Paling roken: de belangrijkste punten op een rij.
1.
De paling.
De te roken duimdikke paling is te onderscheiden in rode
aal en schieraal. Schieraal heeft een dikkere, stuggere
huid en is over het algemeen vetter dan rode aal. Rode
aal
heeft zachter vlees dan schieraal en is daardoor
geschikter om als rondgerookte aal van de graat af te
eten. Schieraal is geschikt om te fileren.
2. Het schoonmaken.
Bij het schoonmaken wordt de dode, ontslijmde paling
ontdaan van de ingewanden. Daarbij wordt eerst de
buikwand in lengterichting opengesneden van de kop (net onder de borstvinnen) tot enkele centimeters voorbij de
anus. Gebruik daarbij een mes met een scherpe punt.
Begrens de punt van het mes met de punt van je
wijsvinger. Of gebruik een stanleymes met een zgn.
tapijtmes. Met een mesje of met de hand kunnen daarna de
ingewanden verwijderd worden. Begin daarbij bij de
“bloedprop” achter de anus. Trek deze ”prop” en de rest
van de ingewanden naar voren (richting de kop) en schrap
de resten van bloedvaten van de ruggengraat met het
mesje of met je duimnagel (ook van achteren naar de
kop). Spoel de vis na in schoon water.
3. Het zouten.
Zout is een kwestie van persoonlijke smaak. Richtlijn
kan zijn: de schoongemaakte vis 22 minuten in een
oplossing van
1 kg (keuken)zout in 15 liter water (of
0,5 kg
zout in
7,5 liter water) laten staan.
Daarbij de vis enkele keren doorroeren. Eventueel kunnen
gedurende de laatste vijf minuten extra kruiden worden
toegevoegd om een extra smaakje aan de paling toe te
voegen.
4. Het speten.
Rijg de paling aan de speet (rookpen) door de speet
dwars door de kop te steken, tussen het oog en de
borstvin. Hang de paling niet aan z’n vel op, anders
valt hij bij het garen in het vuur! Ook mogelijk: de
speet vanuit de open buik door de kop en de bek steken.
5. Het ophangen in de rookoven.
Voor aanvang van het rookproces dient u de plaat boven
de lade goed te ontvetten! De paling wordt hangend, aan
speten, gerookt. Bij het verdelen van de paling over de
speet moet ervoor gezorgd worden dat de paling niet
tegen elkaar hangt. Bij tegen elkaar hangende paling
komen die palingen aan elkaar vast te zitten tijdens het
roken. Ook bij de afstanden tussen de speten moet met
dit aspect rekening worden gehouden.
6. Het rookproces.
Het rookproces kan worden onderverdeeld in het drogen,
het garen en het roken van de paling.
7. Het hout.
Voor het drogen en garen worden blokjes hout gebruikt.
Voor het roken kunnen zowel houtblokjes als houtmot
gebruikt worden. Geschikte houtsoorten zijn: eik, els,
beuk, kers en iep. Soms wordt voor het roken ook wel
wilgenhout gebruikt van de klompenmaker. Het hout dient
schors- en harsvrij te zijn en onbewerkt; dus ook vrij
van lijm, verf en conserveermiddelen.
8. Het drogen.
Bij het drogen van de paling wordt een klein vuur
gemaakt, waarbij alles open gezet wordt, zodat de
temperatuur niet te hoog oploopt (tot maximaal 60 graden
Celsius). Wanneer onvoldoende gedroogd wordt barst het
vel eerder bij het garen. De paling is voldoende
gedroogd als het vel aan de onderkant van de kop droog
(als perkament) aanvoelt. Het drogen duurt meestal 20
tot 30 minuten. Daarna kan gegaard worden.
9. Het garen.
Bij het garen wordt de temperatuur verhoogd tot 70 à 80
graden Celsius, door het deksel of de voorfront te
sluiten. De (half open)lade wordt met stukjes hout
gestookt. Daarbij moet voldoende zuurstof bij het hout
kunnen komen. Als de temperatuur te laag dreigt te
worden kan wat extra hout worden toegevoegd in de lade
en de trek worden bevorderd door de lade iets verder
open te zetten. Eventueel kan het deksel of het
voorfront kort worden opengezet. Door te hoge
temperatuur gaat de vis veel vocht en vet verliezen, wat
de kwaliteit niet ten goede komt en onnodig veel
gewichtsverlies geeft. De vis kan zelfs zo gaar worden
dat zij van de speet in het vuur valt. Vuistregel: beter
langer garen op een wat lagere temperatuur. Bij het
garen gaan de buikwanden wat openstaan. De paling begint
gaar te worden als zij begint te druipen. Zij is gaar
als je met je duim en wijsvinger op het dikste deel van
de paling, aan de zijkanten, tot op de ruggengraat kan
drukken. Het vlees komt daarbij naar buiten bij de
buikopening. Nu is het tijd om te gaan roken. Het garen
duurt meestal 15 tot 30 minuten.
10. Het roken.
Bij het roken
wordt het hout in de lade voldoende opgestookt en
afgeblust met een borstel met water. Direct daarna wordt
de lade in de oven geschoven. De oven is nu geheel dicht
en de temperatuur op circa 60 graden Celsius. Elke 10
minuten wordt de lade even geopend en de deksel of het
voorfront geopend om de rook te verwijderen. De paling
moet niet te lang in dezelfde rook hangen, omdat de rook
(en daarmee de paling) dan verzuurt. Als het vuur weer
is opgelaaid (met eventueel wat extra hout) de deksel of
voorfront sluiten en het hout blussen met water en de
lade in de oven schuiven. Dit herhalen tot de paling
voldoende op kleur (goudbruin) is gekomen. Het roken
duurt ongeveer 40 tot 75 minuten.
11. Het nagaren.
Wanneer de paling snel na het roken wordt opgegeten, kan
de paling het best nagaren in oude kranten. De
goudbruine paling wordt voorzichtig speet voor speet uit
de rookoven gehaald en van de speet geschoven op
aluminiumfolie op een oude krant. Door wat water (op een
borstel) over de ruggen van de paling te verspetteren
komt de huid nog wat beter los van het vlees. De paling
wordt daarna in de folie en de krant gewikkeld en gaart
dan in ongeveer een half uur na. Als de paling langer
bewaard moet worden (een week in de koelkast is goed
mogelijk) kan zij beter geleidelijk afkoelen in de
buitenlucht.
12. Het eten.
Het eten van de paling laten wij aan u over. Eet
smakelijk!